البطاطس من الأطعمة التي يعشقها الكبار والصغار، وذلك لمذاقها المميز، واحتوائها على عديد من الفيتامينات والمعادن الضرورية لصحة الجسم. لكن هل تعلم ماذا يحدث عند نقع البطاطس في الماء البارد قبل القلي ؟.. هذا ما نوضحه لكم وفقًا لموقعي "sciencedaily" و"thefooduntold".
وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية، فإن البطاطس النيئة تتكون من 79٪ ماء و 16٪ نشا، وهو المصدر الرئيسي للكربوهيدرات، التي تزود الجسم بالطاقة.
ليلى عبد اللطيف تكشف عن توقعاتها المثيرة لـ 3 أبراج فلكية.. من سيكون الأكثر حظًا في الأيام القادمة؟
تحذيرات عاجلة.. لا تقربوا هواتفكم مهما كنتم بحاجته خلال الساعات القادمة لهذا السبب
والنشا مركب معقد، فهو يتكون من سلسلة طويلة من جزيئات السكر ، لذا عند تقطيع البطاطس إلى شرائح، فإن النشا الزائد قد يتداخل أثناء الطهي، ما يجعل شرائح البطاطس لزجة من الخارج.
أحد أنواع النشا في البطاطس هو "الأميلوز"، وهو المسؤول عن القوام اللاصق للبطاطس المهروسة ، في وجود الماء، تتحلل جزيئات الأميلوز، بينما تظل جزيئات الأميلوبكتين ، وهي نوع آخر من النشا في البطاطس، لذلك أثناء الغسيل والنقع ، يتم التخلص من الأميلوز.
وإذا لم تتم إزالة الأميلوز الزائد، فقد يتم طهي البطاطس بشكل غير متساو ، أثناء الطهي ، كما يجعلها أكثر قابلية للالتصاق ببعضها البعض.
لكن النقع المناسب في الماء البارد سيمنع حدوث ذلك، ما يؤدي إلى طهي البطاطس أو قليها بشكل أفضل، ليست لزجة، ولكنها مقرمشة.
لن يؤدي نقعها في الماء الساخن إلا إلى تنشيط النشا، مما يجعل فصله عن البطاطس أكثر صعوبة.
يقلل النقع أيضًا من تكوين مادة الأكريلاميد:
مادة الأكريلاميد هي مادة كيميائية طبيعية تحدث عندما يتم طهي الأطعمة الغنية بالنشا في درجات حرارة عالية 284 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية)، مثل القلي أو الخبز أو الشوي أو التحميص.
كان هناك قلق متزايد من أن مادة الأكريلاميد، الموجودة في مجموعة واسعة من الأطعمة، قد تكون ضارة بالصحة وقد تسبب السرطان للحيوانات.
لكن البحث الجديد الذي أجراه فريق المملكة المتحدة بقيادة الدكتورة البريطانية راشيل بيرش ، وجد أن مقياسًا بسيطًا لنقع البطاطس مسبقًا قبل القلي يمكن أن يقلل بشكل كبير من تكوين مادة الأكريلاميد ، وبالتالي يقلل من أي مخاطر لاحقة قد تشكلها.
قالت الدكتورة راشيل بورتش: "وجدت الدراسة أن غسل البطاطس المقلية النيئة ونقعها لمدة 30 دقيقة ونقعها لمدة ساعتين قلل من تكوين مادة الأكريلاميد بنسبة تصل إلى 23٪ و 38٪ و 48٪ على التوالي".
